Zitronenhähnchen mit Weißwein-Sahnesoße und Koriander

Butter

Zur Herstellung von Butter wird Milchfett von der Magermilch durch eine Zentrifuge getrennt. Anschließend wird der Rahm bei 85 °C pasteurisiert und muss dann reifen. Die Reifung geschieht unterschiedlich, je nach Buttersorte. Butter ist das traditionelle Streichfett. Sie eignet sich aber auch zum Backen, für die Zubereitung von Soßen und Aufstrichen und für die Herstellung von Buttercreme.

Buttermilch

Buttermilch entsteht bei der Butterherstellung aus dem Rahm der Milch. Wurde Sauerrahm verbuttert, kann der wässrige Anteil des Rahms direkt als Trinkbuttermilch verwendet werden. Buttermilch ist sehr eiweißreich und dabei mit einem Fettgehalt von in der Regel 0,2 bis 0,3 %, höchstens jedoch 1 %, fettarm. Sie darf die technologisch bedingten Mengen von 10 % Wasser bzw. 15 % Magermilch enthalten. Reine Buttermilch ist dickflüssiger und sämiger als Buttermilch. Sie stammt von der Süßrahmverbutterung und wird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien nachträglich gesäuert. Sie enthält weder Wasser noch Magermilch. Buttermilch ist ein erfrischendes fettarmes Getränk. Sie eignet sich für die Zubereitung von Shakes, insbesondere mit säurehaltigen Früchten. In Kuchen und Gebäck verwendet, macht sie den Teig schön locker und saftig.

Butterschmalz/h2> (= reines Butterfett) Wird Butter das Milcheiweiß und Wasser entzogen, so entsteht Butterschmalz. Dadurch ist es ungekühlt sehr lange - etwa 9 Monate - haltbar. Viele Haushalte stellten aus diesem Grund früher Butterschmalz selbst her. Butterschmalz kann sehr hoch erhitzt werden, deshalb eignet es sich besonders zum Anbraten von Fleisch.

Crème fraîche

Crème fraîche ist gesäuert und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 %. Ihre Konsistenz ist cremig und löffelfest und flockt beim Kochen nicht aus. Es gibt sie pur oder als Varianten mit Kräutern. Sie wird gern zum Verfeinern von Suppen oder Soßen eingesetzt, sowie zur Herstellung von Cremes oder zum Überbacken.

Dickmilch

Dick- und Sauermilch sind mit den Bakterienstämmen Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris gesäuerte Milch. Ist das Produkt dickgelegt, nennt man es Dickmilch, sonst Sauermilch. Beide sind pur oder mit Fruchtzusatz und in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen von 0,5 bis mindestens 10 % Fett im Handel. Dickmilch eignet sich in der Küche für Nachspeisen, als Shake oder Smoothie und für die Zubereitung von Salatdressing.

Frischkäse

Frischkäse ist ein Überbegriff für Käsesorten, die nicht reifen müssen, sondern frisch verzehrt werden. Zur Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dickgelegt. In der Regel wird zusätzlich eine geringe Menge Lab verwendet. Der Geschmack ist mild säuerlich. Je nach Fettstufe eignet sich Frischkäse als Brotaufstrich, für die Zubereitung von Dips und Cremes, zum Backen.

Joghurt

Joghurt wurde ursprünglich in den Balkanländern aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. In unseren Regionen wird er heute für gewöhnlich aus Kuhmilch erzeugt. Er entsteht üblicherweise durch die Zugabe von zwei Kulturen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch Milchsäuregärung entsteht. Dies ist der natürliche Prozess, bei dem in der Milch enthaltene Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln. Dabei gerinnt ein Teil des Eiweiß und flockt aus, die vorher flüssige Milch wird fest. Das so aufbereitete Eiweiß bedingt in Verbindung mit Stoffwechselprodukten der Mikroorganismen eine gute Magenverträglichkeit, leichte Verdaulichkeit und Aufnahme im Darm. Der Stoffwechsel wird durch Sauermilchprodukte angeregt.

Kefir

Kefir hat seinen Ursprung im Kaukasus. Er wird mit sogenannten „Kefirknöllchen“ erzeugt, die sowohl Milchsäurebakterien als auch bestimmte Hefepilze enthalten. Neben der normalen Milchsäuregärung sorgen die Hefen für eine leichte alkoholische Gärung, so dass Kefir 0,1 bis 0,6 % Alkohol enthalten kann. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 0,05 % Alkoholgehalt. Er schmeckt säuerlich aromatisch und moussiert leicht, was auf die anhaltende Bildung von Kohlensäure auch nach dem Abpacken zurückzuführen ist. Diese ist auch die Ursache dafür, dass sich bei Kefir häufig der Becherdeckel wölbt, was in diesem Fall kein Zeichen von Verderb ist. Bei dem handelsüblichen Kefir mild sind die Hersteller dazu übergegangen, den Hefeanteil der Kulturen gering zu halten. Dieser milde Kefir enthält keinen Alkohol und deutlich weniger Kohlensäure.

Käse

Käse, als eine schmackhafte Art Milch haltbar zu machen, war auch in Europa schon in frühen Kulturen begehrt und wertvoll. Hier waren es die Römer, die erstaunliche Fertigkeiten in der Käseherstellung besaßen. Heute werden allein in Deutschland weit über 150 verschiedene Käsesorten hergestellt. Allen gemein sind die gleichen einfachen Prinzipien, um die schon die Römer wussten: Die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett werden von den flüssigen getrennt. Dafür muss das Milcheiweiß gerinnen. Dies geschieht durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien. Die Milchwird dadurch dick. Je nach Sorte wird der Käse mitverschiedenen Edelschimmelkulturen oder Gelb- und Rotschmierekulturen behandelt und reift bis zum Verzehr sortenspezifisch unterschiedlich lange. Wird die Milch nur mit Milchsäurebakterien und ohne Lab dickgelegt, entsteht Sauermilchkäse. Der Einsatzbereich von Käse in der Küche ist ebenso zahlreich wie seine Sortenvielfalt. Er eignet sich zum puren Genuss, zum Überbacken, für Soßen, als Salatbeilage, zum Grillen und Backen etc.

Milch

Laut Definition ist Milch „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“. Die auf dem Milcherzeugerbetrieb gewonnene Milch liegt als Rohmilch vor. Sie ist unbehandelt und nicht erhitzt und darf lose ab Hof verkauft werden. Da sich allerdings in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss der Landwirt an der Abgabestelle den Hinweis „Rohmilch - vor dem Verzehr abkochen“ anbringen. Der größte Teil der Trinkmilch wird nach der Erzeugung auf dem Hof an eine Molkerei geliefert, wo in verschiedenen Verfahrensschritten die Verarbeitung zur „Konsummilch“ erfolgt. Diese Schritte sind: • Reinigen und Separieren • Einstellen des Fettgehalts • Wärmebehandlung • Homogenisieren Mich wird als Trinkmilch verwendet, aber sie ist auch Basis für viele Rezepte. Sie eignet sich für Heißgetränke und Milchshakes, für Puddings und Flammeris, für süße wie pikante Soßen und für eine Vielzahl an Desserts.

Mozzarella

Mozzarella gehört zu den sogenannten Pasta Filata Käsen. Dies ist der Überbegriff für Käsesorten, deren Bruchmasse nach dem Säuern mit heißer Flüssigkeit (Salzwasser oder Molke) gebrüht, dann geknetet und zu Strängen ausgezogen wird. Mozzarella wird gern als kalte Vorspeise oder Salatbeilage serviert, er eignet sich jedoch auch zum Überbacken von Gratins, Aufläufen oder Pizza.

Saure Sahne

Saure Sahne ist eine mit Milchsäurebakterien angesäuerte frische Sahne.Sie hat einen fein-säuerlichen Geschmack. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 10 %. Sie ist aufgrund des geringeren Fettgehalts nicht kochstabil. Ihre Anwendung liegt daher eher in der kalten Küche, z.B. als Salatdressing oder Dip.

Schlagsahne

Schlagsahne oder auch Schlagrahm genannt, ist das bekannteste Produkt in der Sahne-Familie. Sie muss mindestens 30 % Fett aufweisen. Je höher ihr Fettgehalt, desto besser ist der Aufschlag und die Stabilität der geschlagenen Sahne. Neben der Verwendung für die klassischen Sahnetorten, wird Schlagsahne in Soßen, Suppen Desserts sowie süßen und herzhaften Cremes verwendet.

Schmand

Schmand ist ein gesäuertes Sahneerzeugnis. Mit 20 bis 29 % Fettgehalt ist er zwischen der leichten Sauren Sahne und der Crème fraîche einzuordnen. Der Großteil der im Handel angebotenen Produkte hat einen Fettgehalt von 24 %. Schmand trägt auch die Bezeichnung löffelfester Sauerrahm, was auf seine Konsistenz hinweist. Schmand wird aufgrund seines säuerlichen Geschmacks meist für herzhafte Gerichte verwendet. Er eignet sich für Dips und Soßen aber auch zum Backen.

Speisequark

Speisequark wird erzeugt, indem entrahmte pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien und teilweise auch probiotischen Kulturen und Lab bei Temperaturen um 22 Grad Celsius für 24 Stunden dickgelegt wird. Zum Einstellen des Trockenmassegehalts wird die dickgelegte Magermilch zentrifugiert, wobei Molke abläuft. Durch anschließendes passieren entsteht die zartcremige Masse des Quarks. Durch Zugabe von Sahne zum Magerquark entstehen die verschiedenen Fettgehaltsstufen, unter denen Speisequark im Handel zu finden ist. Quark der Magerstufe hat unter 10 % Fett in Trockenmasse (Fett i. Tr.). Halbfettstufe enthält mindestens 20 %, und Fettstufe mindestens 40% Fett i. Tr..

Mascarpone

Mascarpone ist ein Frischkäse, der aus Sahne hergestellt wird. Dafür wird die Sahne auf 90 Grad Celsius erhitzt und mit Säure (Zitronensäure o.ä.) zum Gerinnen gebracht. Mascarpone schmeckt angenehm mild und hat einen Fettgehalt von 80%. Da es schnell Fremdgerüche annimmt sollte man Mascarponebehälter immer gut verschließen. Es dient als Zutat für Süßspeisen und Tortenfüllungen.

Skyr

Für das isländische Traditionsprodukt wird Magermilch mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Lab versetzt und damit dick gelegt. Von der Konsistenz her liegt es zwischen cremigen Quark und Sahnejoghurt. Es zeichnet sich durch einen hohen Eiweiß- (11 g/100 g) und Kalziumgehalt (107 mg/ 100g) bei geringem Fettgehalt (0,2 g/100 g) aus und wird in Deutschland als „Frischkäsezubereitung, Magerstufe“ gekennzeichnet.