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Zucchininudeln mit Tomatenpesto
Zubereitung:
- Zucchinis waschen, putzen, den Strunk entfernen und in feine, lange Streifen schneiden. Dafür am besten einen Gemüse-Spiralschneider verwenden.
- Zucchinistreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen und abgießen.
- Für das Tomatenpesto mit frischen Tomaten zuerst die Tomaten waschen, Kerne entfernen und die Tomaten klein schneiden.
- Basilikum und Petersilie ebenfalls waschen, gut abtropfen lassen und Blätter abzupfen.
- Parmesan fein reiben.
- Tomaten, Basilikum, Petersilie, Öl, Parmesan und Riccotta in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
- Zucchininudeln mit Pesto und halbierten Cherrytomaten servieren.
Tipp:
Die Zucchininudeln werden auch Zoodels genannt. Anstelle des Olivenöls kann auch ein gutes Rapsöl verwendet werden. Die Zucchini nach Geschmack und Saison mit anderem Gemüse zum Beispiel Möhren kombinieren.