Zubereitung:

• Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
• Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und grob würfeln.
• Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und in Stücke schneiden.
• Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter und Nadeln zupfen und hacken.
• Die Ochsenbacken trocken tupfen und mit Salz einreiben.
• Das Fleisch anschließend in einem Bratentopf von allen Seiten bei mittlerer Hitze in Öl anbraten.
• Die Bäckchen herausnehmen, etwas Öl in den Topf geben und das Gemüse darin ca. 5 Minuten anschwitzen. Das Gemüse darf ruhig leicht anbrennen, um Röstaromen zu bekommen. Mehl dazugeben und kurz mit anrösten, dadurch muss die Soße nachher nicht mehr gebunden werden.
• Tomatenmark zugeben und mit Rotwein und Wasser ablöschen.
• Die Ochsenbäckchen wieder dazugeben und „vergraben“, so dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind und die Kräuter sowie die  Lorbeerblätter hinzugeben.
• Den Topf mit Deckel im Backofen 2 bis 3 Stunden sehr weich schmoren.
• Die Bäckchen mehrmals drehen und, falls nötig, Wasser nachgießen.
• Für das Gemüse die Petersilienwurzel waschen, schälen und längs in fingerdicke Streifen schneiden.
• In einem Topf erhitzen, mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Mit Olivenöl ablöschen.
• Hitze reduzieren, das Gemüse mit Zitronensaft beträufeln und 2 Esslöffel Wasser dazugeben.
• Wurzelstreifen so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter zupfen, hacken und kurz vor dem Servieren dazugeben.
• Die Bäckchen aus dem Sud nehmen, abdecken und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
• Die Soße um 2/3 einkochen lassen und anschließend durch ein Sieb gießen.
• Das Gemüse gut ausdrücken.
• Kalte Butter in die Soße rühren und aufkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Bäckchen in Scheiben schneiden, zurück in die Soße geben und mit den Petersilienwurzeln servieren.