20 Min., Ruhezeit: 3-6 Wochen
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Weißkohl-Paprika fermentiert mit Kräuterjoghurt
Die Fermentierung (oder Gärung) ist eine sehr alte und einfache Methode, Gemüse haltbar zu machen. Während des Gärungsprozesses entsteht ein saures Milieu, das Schimmel und schädliche Bakterien, die das Gemüse verderben könnten, abtötet. Zudem haben fermentierte Lebensmittel positive Wirkungen auf den menschlichen Körper: Zum einen leisten die Milchsäurebakterien während der Fermentation eine „Vorverdauung“ des Lebensmittels. Gemüsesorten, wie zum Beispiel Kohl, werden dadurch bekömmlicher. Zum anderen entstehen wertvolle Enzyme und Vitamine, wodurch Fermente oft mehr Vitamin A, B12, C, Eisen, Magnesium, Phosphor und Folsäure enthalten.
Fermentiertes Gemüse kann alleine als Salat gegessen werden oder als Zusatz zum Beispiel im grünen Blattsalat. Es eignet sich auch hervorragend als Beilage zu Fleisch oder zum Würzen von Pfannengerichten. Zu fermentiertem Weißkohl-Paprika passt besonders gut ein Kräuterjoghurt.
Foto: Simon Knösel
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Mehr InformationenZutaten:
2 Gläser á 500 ml
Für das fermentierte Gemüse:
- 500 g Weißkohl
- 1 große rote Paprika
- 1 Liter Wasser, abgekocht
- 20 g Salz (nicht jodiert!)
Für den Kräuterjoghurt:
- 500 g Naturjoghurt
- 3 EL frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum)
- Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 20 Min., Ruhezeit: 3-6 Wochen
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Zubereitung:
Fermentiertes Gemüse:
- Das Gemüse gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden.
- Anschließend das Gemüse in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit den Händen kräftig drücken oder pressen, damit der Saft austritt. Das so bearbeitete Gemüse wird als Ferment bezeichnet.
- Alternativ kann der Weißkohl auch mit einer Küchenmaschine zerkleinert werden. Er wird dann so fein, dass der Saft von selbst austritt und nicht mehr ausgedrückt werden muss.
- Wasser und Salz zum Gemüse hinzufügen und gut umrühren.
- Das Ferment in gut gereinigte Einmachgläser füllen. Die Gläser sollten nicht ganz voll sein (wegen der Gasbildung), jedoch sollte das Gemüse so fest wie möglich hineingedrückt werden, um möglichst wenig Sauerstoffraum zu lassen.
- Die Gläser an einem dunklen Ort bei etwa 15-18°C aufbewahren. Das Glas jeden Tag einmal öffnen, damit die Gase entweichen können.
- Eine Woche lang warten, wobei der Geschmack intensiver wird, je länger das Gemüse fermentiert. Ideal sind 3 bis 6 Wochen.
- Nach der Fermentation das Gemüse in neue Einmachgläser umfüllen. Die Gläser vorher einmal abkochen: Dazu Wasser in einem Topf erhitzen und die Gläser sowie Deckel für 10 Minuten darin sterilisieren.
- Das fertig fermentierte Gemüse in die sterilisierten Gläser füllen, verschließen und im Kühlschrank bis zu 6 Monate aufbewahren.
Kräuterjoghurt:
- Joghurt in eine Schüssel geben.
- Kräuter klein hacken und zum Joghurt geben. Alles verrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Kein jodiertes Salz verwenden! Je mehr Wasser das Gemüse zieht – umso besser. Je weniger Salz man verwendet, desto schneller fermentiert das Gemüse. Für eine besondere Geschmacksnote sorgt man, wenn man zum Gemüse auch noch Knoblauch, Ingwer, Chili, Zwiebeln und/oder frische, gehackte Kräuter hinzufügt.
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