50 Min.
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Dry-aged Lachsforelle mit Buttermilchsauce und Parmesanchip
Landköchin Hille bereitet mit Fischexperten Niklas eine ganz besondere Fischspezialität zu: Dry-aged Lachforelle. Dazu passt die leicht säuerliche Buttermilchsauce, die sie mit Misopaste würzt und beweist, dass Fisch und Milchprodukte gut zusammen passen.
Eine besondere Methode, um Fisch zu veredeln, ist das Dry Aging. Durch diese Technik wird der Fisch unter spezieller Kontrolle der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit gereift und getrocknet. Der Prozess der enzymatischen Reifung sorgt dafür, dass der Fisch einen ganz besonderen Geschmack und eine feine Textur erhält.
Auch bei der Auswahl von Fisch sollte man das Thema Nachhaltigkeit im Blick behalten in dem man beispielsweise auf Regionalität achtet. In Deutschland gibt es viele regionale Süßwasserfischarten aus nachhaltigem Wildfang oder Zucht, die regionale Alternativen zu den Importklassikern bieten.
Für den Crunch bei diesem Gericht sorgen die Parmesanchips mit Walnüssen und Rosmarin, die man gut auf Vorrat zubereiten kann. Allerding sollte man hier ganz genau auf die 4-minütige Backzeit auchten und besser neben dem Herd stehen bleiben, da sie schnell verbrennen.
Foto: Simon Knösel
Zutaten:
4 Portionen
- 600 g Dry-aged Lachsforelle, Filet
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 1 Becher Buttermilch
- 50 g Walnüsse
- 100 g Parmesan
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Dillöl
Zubereitungszeit: 20 Min.
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Zubereitung:
- Das Dry-aged Lachsforellen-Filet mit einem scharfen Messer von der Haut befreien, das Bauchstück entfernen und das Rückenfilet in fingerdicke Stücke schneiden. Die Stücke in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen, mit Rapsöl bestreichen und leicht salzen. Den Fisch im Backofen bei kleinster Temperatur ca. 55 °C Ober- Unterhitze eine halbe Stunde garen.
- Für die Buttermilchsauce die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
- Den Topf vom Hern nehmen, die Buttermilch dazugeben und die Misopaste in der Restwärme auflösen.
- Für die Parmesanchips die Walnüsse und Rosmarin fein hacken und den Parmesan reiben. Alles vermischen. Die Parmesanmischung auf einem mit Backpapier ausgelegtem in kleinen Häufchen verteilen. Die Chips im Ofen bei 200 °C ca. 4 Minuten ausacken, aus dem Ofen nehmen und anschließen abkühlen lassen.
- Auf Tellern die Dry-aged-Forelle mit der Buttermilchsauce anrichten. Das Dillöl über die Sauce träufeln und den Parmesanchip dazu servieren. Dazu schmecken kleine Pellkartöffelchen.
Tipp:
Da das entfernete Bauchstück der Lachsforelle etwas mehr Fett enthält., lässt sich daraus prima zum Beispiel ein Forellentartar zubereiten.
Milchfact
